Vin Santo e alguns “parentes próximos”

b1
Mosaico “o Triunfo de Bacchus”

Vale a pena recordar: Anúncio de 1984 na revista Il Vino da Associação Italiana de Sommeliers. Vejam o Vin Santo de 1978 em destaque cercado de outros toscanos (chamo a atenção para a “annata” (ano dos vinhos).

Esse post nasceu de um diálogo há alguns anos com o amigo David; ele me questionou em Santiago do Chile, se no Brasil o Vin Santo ou Vinho Santo era conhecido ou apreciado. David Nymamm (irmão do famoso compositor, pianista, e maestro Michael Nymamm que ganhou o Oscar em Hollywood, pela trilha sonora do filme “O pianista”), como todo bom Britânico, além das cervejas e whisky, é também apreciador de vinhos fortificados e do Vin Santo (basta só recordar que foram os ingleses que deram globalmente “vida comercial” ao vinho português Porto). Obs: faço aqui um parêntesis para deixar claro que o Vin Santo não é um vinho fortificado ou liquoroso.

Na oportunidade, respondi ao David que o Vin Santo era realmente pouco conhecido no Brasil, porém, o consumidor mais esclarecido o que mais tinha acesso e apreciava era o vinho do porto, e alguns poucos o madeira ou mesmo o marsala siciliano (todos vinhos fortificados). O conhecimento e consumo, dessa forma, era muito limitado. Daí, recentemente, surgiu por sugestão de outro colega enófilo, com quem discuti o mesmo tema, a motivação para a publicação do presente post.

Devo confessar que em escala histórica, a minha relação com o Vin Santo e outros “dessa família” (à exceção do Porto) – começou em Roma, “por acaso”, no início dos anos 90.

Um amigo da FAO, de nome Andras, húngaro, me convidou para um jantar em sua casa para me apresentar, como se deve, ao famoso vinho Tokay, néctar elaborado no norte da Hungria com as uvas autóctonas Furmint e Harslévelü. O Tokay é toda uma instituição Magiar e Luís XIV já o chamava do Rei dos Vinhos. Nos últimos anos o país tem feito um grande esforço técnico e comercial para atualizar globalmente a importância e o valor do vinho. Para Andras era sagrado tomar um cálice de Tokay após seu jantar. O jantar, além de prazeroso, foi uma autentica aula sobre o Tokay.

Como “conversa puxa conversa”, Andras confidenciou que também era um grande apreciador do Vin Santo italiano (em especial o toscano); notando o meu limitado conhecimento sobre o tema, ele me presenteou não só com uma garrafa de um excelente Vin Santo toscano como também com uma aula completa de quase 30 minutos sobre o Vin Santo. Passei então a olhar o Vin Santo com maior atenção e curiosidade e sempre que possível, lá estava eu a abrir uma garrafa de um Vin Santo. Por outro lado, isso fez crescer a minha curiosidade de conhecer “in situ” como era elaborado esse vinho, algo que só ocorreu em outubro de 2012.

O que é realmente o Vin Santo???

É um vinho italiano de sobremesa que tanto pode ser doce, como seco (tipo Jerez). Alguns preferem o seco, a uns 12 graus, como aperitivo!!! São vinhos muito tradicionais na Toscana, muito embora não sejam somente produzidos nessa região e são elaborados com uvas Trebbiano e Malvasia “passificadas” – quase passas – lembrem-se do que escrevi sobre o Amarone della Valpolicella em post anterior.

b4
Castas Trebbiano (base para o Vin Santo conjuntamente com a Malvasia)

Também são elaborados com a casta Sangiovese produzindo um Vin Santo tipo “Rosé” ou um rosado mais escuro, que são chamados “olho de perdiz”. Muito apreciados!!!

Popularmente são conhecidos por muitos como “vinhos de Palha” porque em passado recente as uvas recém colhidas eram postas para secar em bandejas de palha. Atualmente as vinícolas recorrem ao ar quente de compressores e/ou penduram as uvas em ganchos, em uma área bem fresca, e as deixam perder umidade (apassire); esse período pode durar de 15 dias a 3-4 meses normalmente de fins de novembro a final de março. O período depende do tipo de vinho que se deseja obter se doce, muito doce ou seco.

Posteriormente se faz o prensado das uvas que já estão bem desidratadas, e se obtém um mosto com alto teor de açúcar: se adiciona a esse mosto um pouco de “mãe” que é uma certa quantidade gelatinosa de vinho santo com leveduras do ano anterior (para acelerar a fermentação que nesse caso é bem lenta) e se armazena em pequenas barricas de carvalho francês em áreas conhecidas como “vinsantaia” por 2 a 6 anos.  Na Toscana cada zona DOC (Denominação de Origem Controlada) define seu próprio Vin Santo. E não é fácil elaborar um Vin Santo de alta qualidade.

 

b7
Degustação do Vin Santo gentilmente proporcionada no Castelo de Pomino pela Marchesi di Frescobaldi
  b8 

 Um detalhe gastronômico bem popular, é que na Toscana é comum tomar o Vin Santo com os “cantuccini” que são biscoitos preparados com amêndoas; molha-se o biscoito na taça ou “bicchiere” (copo) com Vin Santo e … come-se o biscoito. Um vinicultor toscano durante a degustação, me confidenciou que é uma tradição que parece estar em processo de redução por um lado com o crescente aumento da qualidade dos Vin Santo vindimados, e por outro com as novas gerações que não seguem tanto esse hábito. Acrescentou que “um Vin Santo de alta qualidade deve ser degustado como se deve”. E, em tom de brincadeira, mencionou que essa tradição era boa para a história e para o turismo enológico, porém os biscoitos ele preferia com café.

b9
Os biscoitos com amêndoas (duros) – cantuccini – que são embebidos no Vin Santo

Há várias histórias sobre a origem do nome Vin Santo, porém não entrarei aqui em detalhes; provavelmente o nome esteja relacionado ao uso comum do Vin Santo em missas católicas. Porém essa história é longa!!!

Voltando a minha experiência pessoal, com o tempo fui pesquisando e degustando, e me dei conta que todos esses vinhos “passificados”, se não eram irmãos, eram pelo menos primos; aqui e ali com algumas variáveis no processo de produção, porém, todos com objetivos se não iguais, bem parecidos. Vejam, por exemplo, o que escrevemos em post anterior sobre o Amarone della Valpolicella (seco) ou mesmo do Recioto della Valpolicella (doce). Ou mesmo o “moscatel liquoroso” do Oltrepó Pavese (muito embora o Vin Santo não seja um vinho liquoroso). Esse último vinho é produzido pela casta Moscatel, porém, é um vinho fortificado, bem aromático, de cor “dourado/âmbar“, levemente doce.

Na Lombardia, especificamente em Valtellina, também se elabora um vinho “pacificado” seguindo o processo do Amarone dela Valpolicella chamado “sforzato”.

Igualmente na região do Trentino se produz um Vin Santo com a uva “nasiola”, menos oxidado que os toscanos e delicioso. Além disso, esses vinhos não se restringem unicamente a Itália; em nossa visita a Bordeaux, França, no ano 2013, degustamos um excelente vinho da região de Dordonha, elaborado em Mombazillac com um processo parecido ao Vin Santo, com castas Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle, em que sentíamos a influência positiva da “podridão nobre” causada pelo fungo Botrytis cineria nas uvas.

Outro “vinho de palha” francês que muitas vezes degustava em viagens a Genebra, Suíça, é elaborado na região de Jura (região francesa que faz limite com a Suíça) por um processo bem semelhante ao Vin Santo, da toscana. Vale a pena degustar, porém não sei se seria fácil encontrar na América do Sul (no Chile não encontrei). Também nessa mesma região eles elaboram, especialmente em “Château-Chalon” ou “vinho amarelo “ com uvas Savagnin (porém deixarei esses elegantes vinhos para outra oportunidade).

 Minha Visita a Vinícola do Marques Frescobaldi

Era setembro de 2012 e tive o prazer de voltar pela enésima vez a essa linda região como parte de uma missão de avaliação das atividades da Floresta Modelo das Montanhas Florentinas (depois de aposentado da FAO, fui convidado a me vincular por um período de um ano à equipe da Secretaria da Rede Mediterrânea dos Bosques Modelo em Valladolid, Espanha, vinculada ao Centro de Desenvolvimento Florestal de Castilla y León – CESEFOR). A missão a Toscana programou uma visita aos bosques de um dos sócios da Floresta Modelo que era a Vinícola do Marques de Frescobaldi no Município de Pomino na região de Rufina, uma das regiões DOCG de produção dos vinhos chianti. Para mim era “a união da fome com a vontade de comer”. Desejo realizado!! Finalmente ia ter a chance de conhecer o Castelo de Pomino, local de produção de uma das vinícolas mais importantes na produção do Vin Santo (e de outros tintos famosos como o Nipozzano ou delicioso Pinot noir!!) e do seu processo de elaboração, além de visitar os seus bosques.

b10
Localização da região de Rufina e do município de Pomino na Toscana com relação a Florência
b11
Montanhas Toscanas, e a Propriedade do Marques de Frescobaldi, Pomino
b12
Montanhas toscanas-propriedade do Marchesi di Frescobaldi

A vinícola do Marques de Frescobaldi iniciou as suas atividades na Toscana no século 13. Também há vinhedos na zona de Montalcino, elaborando o famoso Brunello di Montalcino em Castelgiocondo.

Na zona do Chianti Rufina, a vinícola tem 500 hectares plantados e em Pomino, foco da nossa visita, tem outros 75 hectares. Além de uma visita a esses vinhedos, conhecemos o processo de elaboração do Vin Santo e de outros vinhos e fizemos uma prova de degustação.

b13
Região de Ruffina, nas montanhas toscanas
b14
Castelo de Pomino visitado pelo grupo. Região da Toscana, como mostra o mapa acima, já relativamente perto da região de Emília Romana
b15
Belíssimo detalhe do teto do interior do Castelo de Pomino
b16
Enóloga da Marques de Frescobaldi explicando para o grupo os processos de vinificação em especial do Vin Santo

Processo de “Passificação” das uvas depois que chegam à vinícola na Marques de Frescobaldi. São penduradas e passam de 3 a 4 meses (novembro a março), perdendo a umidade e ficando com alto teor de açúcar; posteriormente são prensadas e o mosto se coloca em barricas de carvalho de 225 litros ou pouco menores onde recebem a “mãe” (líquido gelatinoso que contém leveduras e restos de Vin Santo do ano anterior que acelerará a fermentação), e vão para uma área chamada “vinsantaia” onde será iniciada a fermentação que é muito lenta podendo “dormir” de 2 a 6 anos.

b21
Tradição da toscana – comer os biscoitos “cantuccini” molhados no Vin Santo…..parece que as  “novas gerações “ estão pouco a pouco  “praticando menos  “ essa tradição. Uma pena!!!

b22

Espero que tenham apreciado o post e que também sintam a curiosidade de degustar um Vin Santo. Com ou sem cantuccini. Realmente vale a pena!!!

Ciao.  Grazie!!!!!   Ci vediamo presto!!

Nota: Desejaria deixar registrado um agradecimento todo especial a Engenheira de Montes e excelente Fotógrafa, Pilar Valbuena, espanhola de Palencia, e colega da Secretaria Mediterrânea dos Bosques Modelos que também participou da missão às montanhas toscanas, pelas lindas fotografias gentilmente cedidas; tive um problema com meu computador e perdi minhas fotos. Pilar, como sempre, salvou a situação. Gracias Pili!!!!

b23
Pilar com Jane em Roma (pouco antes de nossa missão)

 

 

 

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s